先日、１０年以上前に友人に教えてもらった「鶏つくね」レシピに「ＮＨＫきょうの料理」の髙橋拓児さんの「冬だし」で鶏つくね鍋を作りました。
今回も「食べたい物」が１番の目的です。
体質、体調から選んだ食材ではなく、食べたい料理の材料の薬膳からみた効能を説明してます。
しかも味も良し！
薬膳では「美味しい」と言う事も求められます。
美味しい料理は、こころが喜ぶし、嬉しい。
この精神刺激が体にとっても良い作用をもたらすからです。
友人からの「鶏つくね」は元々、鍋料理としてのレシピなんですが「だし」は使わずに水のみ。具材からのだしで、いわゆる「水炊き」です。柚子ポン酢で食べます。
これは、これで美味しいです。
何度も作りました。
数年前に、この「冬だし」の存在を知ったのですが、本来、このレシピは髙橋拓児さんの「だしが決め手の鶏つくね鍋」で使っていた「だし」です。
もちろん「鶏つくね」自体の作り方も紹介されており、１度作ってみましたが、個人的には「友人に教えてもらった鶏つくね」の方が好みでした・・・・。
でも、この「冬だし」は本当に美味しい！！です。
ひと手間ですが、料理が得意じゃない私でも大丈夫！
では「材料＆薬膳的な効能（主要な部分だけ簡単に）・作り方」を紹介します。
【鶏つくね】
◎鶏ひき肉（もも肉）：温性／消化器系を温め、気を補う。
◎紫蘇：温性／気の巡りを良くする★沢山入れます。
◎長ネギ：温性／気の巡りを良くする★紫蘇と同じ位の量を入れます。
◎生姜のしぼり汁：温性／消化器系を温める★結構、沢山入れます。
※紫蘇・ネギ・生姜は寒気を強く感じる風邪の初期に良い食材です。
（特に風邪症状が有ったから使った訳ではないですよ）
◎白きくらげ：平性／体に必要な潤いを補い、乾燥症状にも良い★勿論、好みで。
◎干し椎茸：平性/気を補う★好みで入れても入れなくても。
◎人参：平性／消化器系の働きを整え、血や体に必要な潤いを補う★同じく好みで。
◎味噌（白みそ、もしくは合わせ味噌）★まあまあ、多めに入れます。
◎砂糖（私はきび糖）★味噌の同量より、きも～ち少なめ位の量です。
◎全卵１個
◎ごま油
◎酒
◎片栗粉
◎しょう油★ほんの少～～しだけです。
△塩→ほんの少～～～しだけ。鶏ひき肉をこねる時に入れる分です。
【冬だし】（４人分）※記載のレシピ通りの分量です。
●昆布：２０ｇ
●水：カップ６
●うす口しょう油：８０ｍｌ
●みりん：８０ｍｌ
●酒：８０ｍｌ
●鰹節：１０ｇ
●煮干し：１２匹
【鍋に入れる具材】
◎白菜：平性／余分な熱を冷ます。特に胃熱や胃痛など。
イライラして落ち着かない様な時にも良い食材です。
◎生しいたけ：平性／気を補う。
※好み野菜を入れれば良いと思います
※白菜は沢山頂いたのと、やはり鍋によく合いますね。
≪作り方≫
１．前日の夜に干し椎茸を水につけておく。
私は前日の夜に鍋に分量の水に頭とはらわたを取った煮干しと昆布もつけます。
２．煮干しと昆布の入った鍋に他の冬だしの材料を全て入れて火にかける。
沸騰したらアクを取り、弱火にして八分くらいまで煮詰め、火を止める。
※この煮詰める間に、鶏つくねにとりかかります。
※（使う人）は白きくらげを水につけて戻す。
３．つくねにいれる材料（紫蘇・ネギ・白きくらげ・干し椎茸・人参）を全てみじん切
りにする。
生姜を皮ごとすりおろして、しぼり汁を作る。
４. 鶏ひき肉に△の塩を入れて、よ～～～～～く、こねる。
粘り気が出て白っぽくなったら３と、それ以外のつくねの調味料を投入。
５. ４を、よ～～～～～～～く、こねる。
冷蔵庫に入れてタネを寝かせておく。
６. ２のだしが八分ほどに煮詰まったら、キッチンペーパーでこす。
これで、冬だしの出来上がり。
7. 冬だしを沸騰させて、４のタネを団子状にして鍋に投入。
浮いて来たら野菜類を入れて出来上がり！
※冬だしは個人的には濃いので、私は水で薄めます。
野菜から水分が出るので、そのままでも良いそうですが、味見をして調節する
ことをお勧めします。
写真撮る為に、お一人様鍋にしてみました。
湯気で、分かりにくいですね・・・・(-_-;)
冬だしに、鶏つくねや野菜からの旨味が合わさって、相乗効果を発揮してます！
薬膳的にみると、体にどんな影響をもたらす鍋だったのか・・・・・
最近は、かなり寒い日が続いてますね。
寒さで体も冷え、冷えると内臓の働き，気・血・津液の流れも鈍くなる。
内臓の働きが悪くなれば、気・血・津液も作られにくくなり、また気・血・津液が巡らないと内臓へも栄養が届かなくなる・・・・どうどう巡りの様です。
結果、最終的には抵抗力も弱くなりやすい状態に繋がるというわけです。
つまり、病気になりやすく、風邪を引きやすいなど。
使われている食材をみると、体を温める・もしくは、どちらにも偏らない平性が殆どです。
また、生命エネルギー（抵抗力）である気を作り出す大本が消化器系。
特に鶏肉や生姜は、その消化器系を温めて働きを良くしますし、鶏肉は気を補う作用の代表食材の１つです。
（もも肉より胸肉の方が疲労回復には優れているでしょうが、もも肉の方がパサパサしにくいので・・・・もも肉使ってます）
体内から温め、内臓の働きを良くして、気・血・津液を作り出し、それを体中に巡らせる。
寒さが強く「ゾクッ」とくる風邪の引きはじめ（寒の邪気）が体内に入り込ませない様に、発散させて追い払う！ そんな食材も入ってます。
消化器系を整える事は、つまり基本的な「きちんと食べられる状態」をまずは作ると言う事にも繋がります。
食べたいと思った鶏つくね鍋。
この季節「理にかなった」料理だなぁ～と、改めて実感。
頑張って「よ～～～く」こねた苦労が報われました(^_-)-☆
